Birnen-Biskuitrolle

Für den Biskuit Ofen auf 180°C vorheizen (Umluft: 160°C). Eier trennen. Eiweiße und Salz mit den Schneebesen des Handrührgeräts steif schlagen. Zucker und Vanillezucker einrieseln lassen weiterschlagen bis sich der Zucker gelöst hat. Eigelbe darunterschlagen. Mehl und Backpulver mischen sieben. Nüsse untermischen alles in 2–3 Portionen locker unter die Eicreme heben. Masse auf mit Backpapier ausgelegtem Blech verstreichen. Im heißen Ofen 15–18 Minuten backen. Mit Backpapier auf Kuchengitter ziehen. Mit dem umgedrehten Blech bedeckt auskühlen lassen.

Für die Birnen, Vanilleschote längs aufschneiden das Mark ausstreichen. Vanilleschote, Mark, Gewürznelke, Zimt, Weißwein, Zitronensaft, Honig und Zucker in einem Topf etwas einkochen lassen. Inzwischen Birnen schälen entkernen und würfeln. Birnen im Weinsud knapp weich köcheln. Auf einem Sieb abtropfen lassen. Sud sirupartig einkochen. Die Birnenwürfel wieder zugeben auskühlen lassen.

Gelatine kalt einweichen. Birnen abtropfen lassen. Etwas Birnensud, Eigelbe und Zucker über einem heißen Wasserbad hellcremig dicklich aufschlagen. Gelatine ausdrücken und in der warmen Eicreme unter ständigem Rühren schmelzen. Creme in einem kalten Wasserbad handwarm rühren. Den Quark glatt rühren und unter die Eigelbcreme ziehen. Die Hafte der Sahne steif schlagen und unterheben. Die Creme kalt stellen bis sie zu gelieren beginnt.

Backpapier vorsichtig vom Biskuit abziehen. Quarkcreme auf dem Biskuit verstreichen rundherum einen Rand frei lassen. Birnenwürfel darauf verteilen. Biskuit aufrollen auf eine Platte setzen und mindestens 3 Stunden gut durchkühlen lassen.

Kuvertüre hacken in einer Schüssel über einem heißen Wasserbad schmelzen. Flüssige Kuvertüre dünn auf eine Marmorplatte oder ein umgedrehtes Backblech streichen kurz fest werden lassen. Mit einem Spatel zu Spänen schieben. Übrige Sahne steif schlagen Biskuitrolle damit bestreichen. Mit Schokospänen belegen mit Zimt bestäuben. Evtl. mit kandierten Walnüssen garnieren.