Rinderfilet im Speckmantel

Backofen auf 200°C Umluft (220°C Ober-/Unterhitze) vorheizen. Drillinge gründlich abbürsten und waschen. Kürbis längs halbieren, entkernen und quer in 1,5 cm breite Spalten schneiden. Zwiebeln pellen und in 2,5 cm breite Spalten schneiden.

Drillinge, Kürbis und Zwiebeln in einer großen Schüssel mit Olivenöl, Salz, Pfeffer und Piment vermengen und auf einem mit Backpapier ausgelegten Backblech verteilen. Für 25-30 Minuten im Ofen rösten. Herausnehmen und die Ofentemperatur auf 140°C Umluft (160°C Ober-/Unterhitze) reduzieren.

Rinderfilet trocken tupfen, ggf. von Sehnen, Silberhäuten und Fett befreien und von beiden Seiten salzen und pfeffern. Rosmarinzweige waschen und trocken tupfen. Das Filet überlappend mit Schinken umwickeln und mit Küchengarn fixieren.

Öl in einer feuerfesten Pfanne erhitzen und das Filet im Speckmantel von allen Seiten scharf anbraten. Rosmarinzweige hinzugeben, Fleischthermometer mittig einstecken und die Pfanne für ca. 20 Minuten auf mittlerer Schiene im Ofen platzieren. Das Filet zwischendurch mit austretendem Fleischsaft beträufeln. Nach 10 Minuten das Gemüse auf unterster Schiene im Ofen warmhalten.

Inzwischen die Salbeiblätter waschen und trocken tupfen. Butter in einem kleinen Topf zerlassen. Salbeiblätter hineingeben, mit der Butter vermengen und leicht braun werden lassen. Fleisch bei einer Kerntemperatur von 56°C - 58°C herausnehmen, mit Ahornsirup beträufeln und in vier gleichgroße Medaillons schneiden. Mit Drillingen, Kürbis- und Zwiebelspalten anrichten und mit Salbeibutter beträufelt servieren.